凈菜加工中心、中央廚房如何運營？
擁有二十多年凈菜加工廠建設運營經(jīng)驗的天燁食品機械董事長溫光汶表示，凈菜加工中心、中央廚房的運營過程當中，總結(jié)上來說一共有五個方面：人、機、料、法、環(huán)。
第一個部分：人-人員
? 人員的管理是比較頭痛的問題，招聘難，培訓難，管理也很難。如今很多中央廚房或者是凈菜加工中心里面，在這個前處理階段的人工，我們簡單做過統(tǒng)計，平均年齡都在45歲以上，他本身有一些根深蒂固的，一些不良的工作習慣，那這個部分，我們沒有辦法去改變它，所以在這個部分，人的成本是越來越高，居高不下的這個情況，所以說如何去把人員數(shù)量減少，把它做精簡，最終降低人員成本。
第二個部分：機-設備
? ?第二個部分是“機”，設備的部分，我們做了幾百個凈菜加工廠的項目，基本上天燁的項目，都比較會成功，主要是設備用的好一點，最近這幾年，比較大型的項目，甲方老板直接指定就是要智能化的設備。天燁是中央廚房凈菜加工的智能設備服務商，智能設備跟設備有什么不一樣，智能設備，它能夠有數(shù)據(jù)沉淀的，能通過數(shù)據(jù)實時展現(xiàn)反饋凈菜加工的運行情況，
這是成功運營凈菜加工中心、中央廚房的關鍵因素之一。所以設備這個部分，是大家比較迷失的，他認為說設備需要花很多錢，我們看到很多客人，看到天燁的智能化設備價格較高，結(jié)果去找了市場上面最便宜的最爛的，甚至于說，覺得二手設備就可以了，這個東西都已經(jīng)是本末顛倒，如果說甲方能夠理解到，設備是最容易解決的，用好的設備，只要多花一點點錢，凈菜加工工藝流程做的順，好的設備服務商，我們要包你的工藝流程設計及落地，這個部分很重要，工藝流程順了，其他都順了。
第三個部分：料-物料
? ?我們這很多團餐的朋友，你覺得整個經(jīng)營的成本里面，最大的成本是什么，很多人就說買機器的成本很貴，很多人說我的廠房建造的成本很貴，這些再貴也沒有貴的過那個物料的成本，物料一定是所有的成本里面，是最高的環(huán)節(jié)，而且是每天都在發(fā)生的，這個是最重要的一點。好的設備可以幫你節(jié)約原材料的損耗，我就舉一個數(shù)據(jù)來講啊，我們在做團餐企業(yè)，利潤的九大殺手：損耗、損傷、劑量不準、碎料、撒料、漏料、塞機、（速度）慢、（運行）不順，每一個地方，好的設備都幫你節(jié)省一個百分點，這個好的設備是可以做得到的，我就可以幫你的物料損耗節(jié)省9%，節(jié)省出來的都是利潤，能夠節(jié)省9%，都是不得了的事情，那我再舉一個例子，拿數(shù)據(jù)來說話，對一個團餐企業(yè)，用1萬份餐來說，很少的一個體量，來餐標12塊錢，也是很保守的一個算法，每天買材料要7塊錢，一天買菜就是要7萬，一年180天，總共要花1,260萬來買菜，然后你再扣掉，減少的損耗9%，我就可以非常的簡單的，就幫你省掉114.3萬，如果是你有2萬份，你就228萬，你有3萬份呢，你就將近340萬，這些都是利潤。所以說怎么把這個原材料損耗，把它給降低下來，做成我們的利潤，這個是很重要的。
第四個部分：法-管理辦法
? ?“法”就是就是你的工藝、你的管理辦法，這個工廠里面生產(chǎn)車間的管理辦法，對人員的管理是很困難的，人員會變動、會變化，但是機器的管理和工藝流程的管理，那就很簡單。機器買好了，你給他一個相匹配的電力、水、溫度，這個部分就沒有問題，這個部分的話就是，我們“法”的部分，市場上面，很多的中央廚房、凈菜加工廠都不標準，不標準到什么程度呢，老板他都進不去，“家長委員會”更是進不去，管理沒有合理的章程，監(jiān)管沒有標準，導致各個環(huán)節(jié)的問題異常突出。
第五個部分：環(huán)-環(huán)境
? ?“環(huán)”就是環(huán)境，對于我們一個中央工廠來講，他有非常嚴格的人流、物流，氣流、水流，回收流，以及資訊管理流。反正你房子要建，你就按照這個標準化的建，這個部分的話，做起來的話就比較簡單，你的工藝流程你要做好，才能避免這個食品安全的隱患發(fā)生。在我們這個工程建設的過程當中，我們也非常講究的它的“天地墻”，水、電、氣、通排風、冷庫，風、火、水、電，這些東西，那每一個地方反正你要做，你要把它做到位，做到標準化，這這幾個都做到位了，就是我講的所謂的標準廠。我們會一直在講到，標準廠這個概念，顧名思義，市場上面很多的中央廚房都不標準，市場“食藥監(jiān)”，來檢查的時候，開始要藏一些東西起來，要搬東搬西的，就是說自己生產(chǎn)出來的東西，自己沒底，也沒信心，所以這個部分非常遺憾。
? ?天燁食品機械在中央廚房凈菜加工設備領域已經(jīng)二十多年了，成功案例超過兩萬余家，是國內(nèi)凈菜加工領域的領頭羊，國內(nèi)最大的凈菜加工配送中心就是天燁食品機械設計、規(guī)劃、籌建的。天燁專注食材供應鏈的食材加工配送中心、預制菜工廠、食品工廠、團餐企業(yè)的中央廚房和食堂、餐飲連鎖的中央工廠及門店，提供凈菜凈肉加工的整體解決方案，包含洗、切、腌、包設備，及凈菜工廠/中央廚房一站式服務。