凈菜加工中心、中央廚房如何運(yùn)營(yíng)？
擁有二十多年凈菜加工廠建設(shè)運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的天燁食品機(jī)械董事長(zhǎng)溫光汶表示，凈菜加工中心、中央廚房的運(yùn)營(yíng)過程當(dāng)中，總結(jié)上來說一共有五個(gè)方面：人、機(jī)、料、法、環(huán)。
第一個(gè)部分：人-人員
? 人員的管理是比較頭痛的問題，招聘難，培訓(xùn)難，管理也很難。如今很多中央廚房或者是凈菜加工中心里面，在這個(gè)前處理階段的人工，我們簡(jiǎn)單做過統(tǒng)計(jì)，平均年齡都在45歲以上，他本身有一些根深蒂固的，一些不良的工作習(xí)慣，那這個(gè)部分，我們沒有辦法去改變它，所以在這個(gè)部分，人的成本是越來越高，居高不下的這個(gè)情況，所以說如何去把人員數(shù)量減少，把它做精簡(jiǎn)，最終降低人員成本。
第二個(gè)部分：機(jī)-設(shè)備
? ?第二個(gè)部分是“機(jī)”，設(shè)備的部分，我們做了幾百個(gè)凈菜加工廠的項(xiàng)目，基本上天燁的項(xiàng)目，都比較會(huì)成功，主要是設(shè)備用的好一點(diǎn)，最近這幾年，比較大型的項(xiàng)目，甲方老板直接指定就是要智能化的設(shè)備。天燁是中央廚房?jī)舨思庸さ闹悄茉O(shè)備服務(wù)商，智能設(shè)備跟設(shè)備有什么不一樣，智能設(shè)備，它能夠有數(shù)據(jù)沉淀的，能通過數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)展現(xiàn)反饋凈菜加工的運(yùn)行情況，
這是成功運(yùn)營(yíng)凈菜加工中心、中央廚房的關(guān)鍵因素之一。所以設(shè)備這個(gè)部分，是大家比較迷失的，他認(rèn)為說設(shè)備需要花很多錢，我們看到很多客人，看到天燁的智能化設(shè)備價(jià)格較高，結(jié)果去找了市場(chǎng)上面最便宜的最爛的，甚至于說，覺得二手設(shè)備就可以了，這個(gè)東西都已經(jīng)是本末顛倒，如果說甲方能夠理解到，設(shè)備是最容易解決的，用好的設(shè)備，只要多花一點(diǎn)點(diǎn)錢，凈菜加工工藝流程做的順，好的設(shè)備服務(wù)商，我們要包你的工藝流程設(shè)計(jì)及落地，這個(gè)部分很重要，工藝流程順了，其他都順了。
第三個(gè)部分：料-物料
? ?我們這很多團(tuán)餐的朋友，你覺得整個(gè)經(jīng)營(yíng)的成本里面，最大的成本是什么，很多人就說買機(jī)器的成本很貴，很多人說我的廠房建造的成本很貴，這些再貴也沒有貴的過那個(gè)物料的成本，物料一定是所有的成本里面，是最高的環(huán)節(jié)，而且是每天都在發(fā)生的，這個(gè)是最重要的一點(diǎn)。好的設(shè)備可以幫你節(jié)約原材料的損耗，我就舉一個(gè)數(shù)據(jù)來講啊，我們?cè)谧鰣F(tuán)餐企業(yè)，利潤(rùn)的九大殺手：損耗、損傷、劑量不準(zhǔn)、碎料、撒料、漏料、塞機(jī)、（速度）慢、（運(yùn)行）不順，每一個(gè)地方，好的設(shè)備都幫你節(jié)省一個(gè)百分點(diǎn)，這個(gè)好的設(shè)備是可以做得到的，我就可以幫你的物料損耗節(jié)省9%，節(jié)省出來的都是利潤(rùn)，能夠節(jié)省9%，都是不得了的事情，那我再舉一個(gè)例子，拿數(shù)據(jù)來說話，對(duì)一個(gè)團(tuán)餐企業(yè)，用1萬份餐來說，很少的一個(gè)體量，來餐標(biāo)12塊錢，也是很保守的一個(gè)算法，每天買材料要7塊錢，一天買菜就是要7萬，一年180天，總共要花1,260萬來買菜，然后你再扣掉，減少的損耗9%，我就可以非常的簡(jiǎn)單的，就幫你省掉114.3萬，如果是你有2萬份，你就228萬，你有3萬份呢，你就將近340萬，這些都是利潤(rùn)。所以說怎么把這個(gè)原材料損耗，把它給降低下來，做成我們的利潤(rùn)，這個(gè)是很重要的。
第四個(gè)部分：法-管理辦法
? ?“法”就是就是你的工藝、你的管理辦法，這個(gè)工廠里面生產(chǎn)車間的管理辦法，對(duì)人員的管理是很困難的，人員會(huì)變動(dòng)、會(huì)變化，但是機(jī)器的管理和工藝流程的管理，那就很簡(jiǎn)單。機(jī)器買好了，你給他一個(gè)相匹配的電力、水、溫度，這個(gè)部分就沒有問題，這個(gè)部分的話就是，我們“法”的部分，市場(chǎng)上面，很多的中央廚房、凈菜加工廠都不標(biāo)準(zhǔn)，不標(biāo)準(zhǔn)到什么程度呢，老板他都進(jìn)不去，“家長(zhǎng)委員會(huì)”更是進(jìn)不去，管理沒有合理的章程，監(jiān)管沒有標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致各個(gè)環(huán)節(jié)的問題異常突出。
第五個(gè)部分：環(huán)-環(huán)境
? ?“環(huán)”就是環(huán)境，對(duì)于我們一個(gè)中央工廠來講，他有非常嚴(yán)格的人流、物流，氣流、水流，回收流，以及資訊管理流。反正你房子要建，你就按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的建，這個(gè)部分的話，做起來的話就比較簡(jiǎn)單，你的工藝流程你要做好，才能避免這個(gè)食品安全的隱患發(fā)生。在我們這個(gè)工程建設(shè)的過程當(dāng)中，我們也非常講究的它的“天地墻”，水、電、氣、通排風(fēng)、冷庫，風(fēng)、火、水、電，這些東西，那每一個(gè)地方反正你要做，你要把它做到位，做到標(biāo)準(zhǔn)化，這這幾個(gè)都做到位了，就是我講的所謂的標(biāo)準(zhǔn)廠。我們會(huì)一直在講到，標(biāo)準(zhǔn)廠這個(gè)概念，顧名思義，市場(chǎng)上面很多的中央廚房都不標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)“食藥監(jiān)”，來檢查的時(shí)候，開始要藏一些東西起來，要搬東搬西的，就是說自己生產(chǎn)出來的東西，自己沒底，也沒信心，所以這個(gè)部分非常遺憾。
? ?天燁食品機(jī)械在中央廚房?jī)舨思庸ぴO(shè)備領(lǐng)域已經(jīng)二十多年了，成功案例超過兩萬余家，是國內(nèi)凈菜加工領(lǐng)域的領(lǐng)頭羊，國內(nèi)最大的凈菜加工配送中心就是天燁食品機(jī)械設(shè)計(jì)、規(guī)劃、籌建的。天燁專注食材供應(yīng)鏈的食材加工配送中心、預(yù)制菜工廠、食品工廠、團(tuán)餐企業(yè)的中央廚房和食堂、餐飲連鎖的中央工廠及門店，提供凈菜凈肉加工的整體解決方案，包含洗、切、腌、包設(shè)備，及凈菜工廠/中央廚房一站式服務(wù)。